Обычно для приготовления песочного теста пользуются мукой с малым содержанием клейковины. Если использовать муку с большим количеством клейковины выпечка получится довольно грубой и жесткой, потому что тесто будет затяжным. Замешивая тесто надо поддерживать температурный режим в помещении. В нем должно быть прохладно. Температура воздуха должна быть около +17 градусов. В более теплом помещении масло будет быстро размягчаться, что ухудшит пластичность теста, а соответственно, затрудниться формовка изделий.

Если такое произошло, восстановить пластичность теста можно охладив его, добавив чуть яичных желтков и хорошо снова вымесив. Масло для приготовления теста следует растирать с сахаром, солью и эссенцией до получения однородной массы, пока комки полностью не исчезнут. Затем, в смесь понемногу добавляют яйца и просеянную муку, предварительно смешанную с аммонием и содой. После этого тесто хорошо вымешивается. Полученную однородную массу формуют в виде такого «кирпичика», выкладывают на ровный, посыпанный мукой стол и скалкой раскатывают тесто в направлении от середины к краям. Не забывайте при этом подсыпать под тесто муку, чтобы оно не прилипало к столу.

Тесто должно быть раскатано равномерно, потому что при выпекании тонкие концы будут гореть, а толстые останутся сырыми. Чтобы пласты получились ровными, после раскатки теста обычной скалкой, выровняйте неровные места с помощью контрольной скалки. Выпекаются изделия из песочного теста в, разогретой до240 градусов, духовке. Изделия, поверхность которых становится золотистой в процессе выпекания, имеют особо приятный аромат и вкус. На приготовление одного килограмма песочного теста понадобится 560гр муки, 311гр сливочного масла, 207гр сахарного песка, 2гр эссенции, 73гр меланжа, 0,5гр аммония, 2гр соли, 0,5гр соды. При приготовлении песочного теста можно не использовать соду.